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類型：外部連結影片

關鍵字： 導熱、沸點、溫度

製作者：國立臺灣科學教育館

授權方式：創用CC-姓名標示-非商業性-禁止改作3.0臺灣

製作年份：2025

核心素養：

說明：
不同物質對熱的傳遞速度不同，金屬導熱速度快，非金屬導熱速度慢，不同的加熱器具，會造成食物煮熟所需要的時間有所不同；而導熱過快可能會讓食物加熱過度而燒焦，對身體健康有害。牛肉含有豐富的蛋白質，最佳的熟成溫度在60℃到70℃之間，放置牛肉和香料在真空袋中，避免空氣影響熱的傳導，再泡入溫水中，牛肉表面的蛋白質會因為溫度上升而改變結構，維持60℃到70℃之間溫度經過一段時間，使熱量充分傳導導整塊牛肉，牛肉的表面外層到內層蛋白質都逐漸受熱變性，鎖住肉汁，而牛肉內部因溫度較低，而維持鮮嫩的口感。